O kontrolach Sanepidu w lokalach krąży tak wiele mitów, że aż trudno w nie wszystkie uwierzyć. I słusznie – tak naprawdę wizyta przedstawicieli tej instytucji jest najczęściej zapowiedziana i przebiega gładko, jeśli tylko restaurator wywiązuje się ze swoich podstawowych obowiązków. Mrożące krew w żyłach opowieści o lokalach zamykanych na skutek złośliwości urzędniczek mają przeważnie na celu zamaskowanie prawdziwego powodu upadku biznesu, którym było wykrycie rażących nieprawidłowości czy po prostu brak szczęścia lub nieumiejętne zarządzanie. Sprawdź, jak przygotować się na kontrolę Sanepidu, aby przejść ją bez najmniejszych problemów.
Posprzątaj lokal szczególnie skrupulatnie
Porządek w restauracji to sprawa absolutnie podstawowa. Przygotowywanie posiłków lub ich spożywanie w brudzie to najlepszy przepis na ciężkie zatrucie. Sami klienci również nie będą skłonni odwiedzać knajpki, której czystość pozostawia wiele do życzenia. Dlatego sprzątanie nie powinno mieć charakteru akcyjnego, przed zapowiedzianą kontrolą. Niezbędna jest skrupulatność i systematyczność.
Tym niemniej właśnie zbliżająca się wizyta urzędników może być świetną okazją do szczególnie wnikliwego zajrzenia we wszystkie kąty chłodziarek, szafek czy schowków. Każdy ma prawo coś przeoczyć i im wcześniej zauważymy przeterminowany produkt czy zalegający pod stolikiem kurz, tym łatwiej będzie go usunąć.
Nie zmienia to jednak faktu, że porządek musi być w restauracji codziennością. Pamiętaj, że Sanepid ma prawo również do niezapowiedzianych wizyt – jeśli otrzyma informację, że warunki w lokalu zagrażają życiu lub zdrowiu pracowników czy klientów, a także w celu wyrywkowej kontroli jakości żywności.
Przygotuj niezbędne dokumenty restauracji
Tuż przed lub tuż po spacerze po lokalu, urzędnicy poproszą o wgląd w dokumentację, którą masz obowiązek im udostępnić, zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa. Lista jest długa, dlatego warto przygotować segregator, zawierający komplet wymaganych materiałów.
Pracownicy Sanepidu poproszą o okazanie dokumentów takich jak: podstawa do użytkowania lokalu (np. umowa najmu lub akt własności), projekt technologiczny lokalu (w jego temacie koniecznie przeczytaj więcej porad na blogu), umowa na wywóz śmieci, umowa z firmą przeprowadzającą deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję (tzw. DDD), wyniki badania wody, rejestry dostaw, zapis temperatury w chłodziarkach i zamrażarkach, a także inne dokumenty, wynikające ze specyfiki określonych lokali (np. dużych restauracji czy knajpek ulokowanych w suterenie).
Zadbaj o detale
Poza samą czystością, pracownicy Sanepidu wnikliwie przyjrzą się warunkom pracy na kuchni i na terenie lokalu. Upewnij się, że wszystkie materiały i narzędzia spełniają określone wymagania. Np. podłogi i blaty nie mogą być chropowate – konieczne jest umożliwienie ich łatwego zmywania. W kranie musi płynąć gorąca (nie ciepła) woda. Nad umywalką niezbędna jest instrukcja mycia rąk, nie może zabraknąć także szczoteczki do paznokci, bakteriobójczego mydła w płynie i ręczników jednorazowych. Zadbaj także o kosz na śmieci, który można otworzyć stopą.
Pamiętaj również o odpowiednim podpisaniu artykułów. Dotyczy to produktów spożywczych przechowywanych w zamrażarce, wyjętych z oryginalnych opakowań lub kupionych luzem. Muszą one być wykorzystywane zgodnie zasadą firts in, first out, a to wymaga wiedzy o tym, kiedy który produkt trafił do mrożenia. Opisane muszą być również wszystkie detergenty przelane z opakowań zbiorczych do poręcznych, mniejszych butelek.
Upewnij się, że wszyscy pracownicy mają wymagane dokumenty
Bardzo ważne w procesie przygotowania żywności jest bezpieczeństwo klientów. Sanepid zweryfikuje z pewnością, czy wszystkie osoby zatrudnione w twoim lokalu posiadają komplet niezbędnych dokumentów, w oparciu o które wykonują swoje obowiązki.
Będziesz musiał przedstawić umowy z poszczególnymi pracownikami (zarówno umowy o pracę i zlecenia, jak i umowy dla stażystów czy uczniów), a także zaświadczenia lekarskie, potwierdzające ich zdolność do pracy w określonym terminie i na stanowisku zgodnym z umową. Każdy pracownik gastronomii musi również obowiązkowo posiadać aktualną książeczkę do celów sanitarno-epidemiologicznych. Warto pamiętać, że Sanepid nie istnieje po to, by robić na złość restauratorom, ale m.in. po to, aby dbać o zdrowie ich klientów. Faktycznie, sporo w tym niepotrzebnej biurokracji, ale z założenia urzędnicy nie mają złych intencji – wykonują po prostu swoją pracę. Jeśli ty robisz to samo, czyli prowadzisz biznes zgodnie z przepisami, a do tego masz porządek w dokumentacji i w lokalu, to z całą pewnością nic ci nie grozi i możesz się zrelaksować nawet przed zbliżającą się kontrolą.